La soupe Miso Traditionnellement, elle est servie en début de repas. Il s’agit d’un bouillon clair où flottent des ingrédients de saison en petite quantité.

  Gohan : Le riz
Autrefois met si précieux qu’il était réservé aux aristocrates, aux guerriers ou pour des occasions spéciales.Il est devenu la base de l’alimentation japonaise. Loin de n’être qu’une simple céréale, le riz participe à la fois à la culture et à la spiritualité nipponne de par son caractère sacré. Il est souvent utilisé dans les rites, et même l’Empereur se doit de cultiver son propre carré. Il existe plusieurs espèces de riz japonais, dont celui à grains ronds qui "colle" à la cuisson.

  Sushi
Ces hors-d’oeuvres (sushi et maki) sont apparus à Tokyo au début du XIX ème siècle. Le sushi est présenté sous forme d’une boule de riz aplatie sur laquelle on dépose un morceau de poisson cru qui doit être de toute première fraîcheur.
Le poisson est longuement préparé, car il doit être servi sans peau, sans arêtes et tranché en fines lamelles. Les crevettes sont décortiquées, déveinée et ouvertes en papillote.

  Maki
le maki est à base de riz roulé et entouré très souvent d’une feuille d’algue appelée Nori. Il peut présenter de multiples ingrédients au centre, comme du poisson cru, du caviar, une omelette ou des légumes..

  Sashimi
Le Sashimi existe dans la cuisine japonaise depuis le XV ème siècle. Il sagit de fines tranches de poisons de première fraîcheur, préparées avec soin ; elles sont de la taille d’une bouchée.

  Tempura
Ce mode de cuisson concerne aussi bien les légumes que la viande et les fruits de mer. Il s’agit de beignets frits légers, inventés au XVI ème siècle à partir de recettes de mets frits rapportés par les navigateurs et missionnaires portugais. Le légume, la viande ou le fruit de mer est trempé dans une pâte appelée Koromo.

  Robatayaki
Le mot Robata signifie "âtre" dans un contexte rustique. Les préparations robata sont donc grillées, qu’il sagisse de poissons, de boules de riz (onigiri) présentés en brochettes...

  Yakitori
Yaki désigne ce qui est grillé et tori désigne le poulet. Les yakitori sont des brochettes de poulet grillées (cuisses, ailerons ou boulettes).
D’une façon plus générale, cette appellation renvoit au mode de cuisson sur grill.

  TonKatsu
C’est du filet de porc pané et frit. Traditionnellement, il est servi avec une salade de chou ou dans un bouillon, le katsudon.

  Unagi
L’anguille se déguste grillée, nature (kabayaki) ou sur lit de riz (unaju). À assaisonner de sansho (le poivre spécial).

   Tepan-yaki
Mode de cuisson sur plaque chauffante.

  Teriyaki
Mode de cuisson dans une poêle.

  Chirashi
Assortiment, présenté avec art, dans une assiette laquée, ronde ou carrée, des tranches de poissons crus et marinés dans le vinaigre, des légumes assaisonnés, de l’omelette, ...
  Wasabi
Racine japonaise servant de condiment. Présentée sous la forme d’une pâte verte, elle accompagne les sushis, makis et sashimis. Attention, c’est fort !

  Gyoza
Fines galettes rondes à base de farine de blé, servant à enrober la garniture des raviolis. À défaut, utilise des galettes de riz.

  Shiitake
Champignons. On les trouve frais ou secs. Ils ont un arôme riche, plus marqué quand ils sont secs. Pour les reconstituer, faites-les tremper 15 à 20 minutes dans de l’eau chaude. Jetez les tiges avant utilisation car elles ne ramolliront pas. On peut ajouter le liquide de trempage aux soupes et aux fondues.

  Vinaigre de riz, ou komezu.
À base de riz, il a un goût moins prononcé que la plupart des vinaigres occidentaux. Très léger et légèrement sucré. À employer pour les sushi et les sauces de salade. On peut le remplacer par du vinaigre de cidre dilué avec un peu d’eau. Vinaigre à sushi, ou su.
Mélange de vinaigre de riz, d’eau et de sucre à incorporer au riz des sushi. On en trouve tout prêt sous forme de poudre ou de liquide.

  Okonomiyaki.
Sorte d’omelette japonaise à base de de farine, d’eau et d’un œuf, qui se prépare en y ajoutant des aliments de son choix : chou chinois râpé, morceaux de viande, crevettes ou champignons, que l’on fait cuire ensuite sur une plaque chauffante comme une omelette.

  Yakiniku.
Signifie littéralement "viande grillée".
A table, chaque convive trempe son morceau de viande dans une sauce épicée avant de la faire griller sur une plaque chauffante, le tout est accompagné de légumes (poireaux, shiitaké...).

  Shabu-shabu.
Fondue semblable à la sukiyaki*, mais ici on trempe les ingrédients (fines tranches de viande et légumes) au fur et à mesure dans un bouillon pour les cuire, puis dans deux sauces, la gomadare (sauce épaisse au sésame,) ou la sauce ponzu (mélange de shôyu*, dashi* et le jus d’un citron ou d’une orange amère).

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